Kamut-Apfelbrot

Vorbereitung: Am Vorabend Sauerteig so auffüttern, dass es 350 g + eine Portion zum Aufbewahren (Roggensauerteig) bzw. 300 g + eine Portion zum Aufbewahren (Dinkelsauerteig) gibt.
Ergibt 3 Brote zu je etwa 1200 g Teiggewicht

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
150 g Wasser
750 g Kamut
250 g Dinkel
2 gestr. Esslöffel Salz
500 g Äpfel
100 g Sonnenblumenkerne
500 g Roggen
400 g Roggensauerteig
300 g Dinkelsauerteig (s. Roggensauerteig)
750 g Wasser
1 Esslöffel Honig

Hefe in 150 g Wasser auflösen.

Kamut und Dinkel zusammen fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum). In die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser mit etwas Schrot verrühren und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Äpfel fein pürieren (z.B. Thermomix 20 Sekunden Stufe 4, 6 Sekunden Stufe 10). Sonnenblumenkerne flocken. Roggen fein schroten und mit den restlichen Zutaten zu dem "Hefeteig" geben. Mit einem großen Löffel verrühren und dann mit der Hand 10 Minuten den weichen Teig gut durchkneten. Teigschüssel in eine große Plastischüssel stecken und 1 Stunde gehen lassen.

Nochmals kurz durchkneten. Drei Backformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten, den Teig auf die Formen verteilen, mit der nassen Hand glatt streichen. 50 Minuten gehen lassen, dabei in den letzten 20 Minuten den Ofen auf 250 °C vorheizen (auf dem Ofenboden steht eine feuerfeste Form mit Wasser). Brote einschieben, 20 Minuten bei 225 °C und 30 Minuten bei 175 °C backen; Klopfprobe machen.

Aus den Formen nehmen, mit Wasser einsprühen und auf einem Kuchengitter 10 Minuten auskühlen lassen.