Keimweizenbrot

Vorbereitung: Sauerteig so auffüttern, dass es 900 g + eine Portion zum Aufbewahren gibt.
2-3 Tage vorher Mungbohnen zum Keimen ansetzen; 24 Stunden vorher ca. 200 g Roggen in Wasser einweichen
Ergibt 3 Brote zu je etwa 1140 g Teiggewicht.

ca. 2 Esslöffel Mungbohnen
ca. 200 g Roggen

1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
200 g Wasser

1000 g Weizen
250 g Roggen

1 Esslöffel Salz
900 g Sauerteig
600 g Wasser
300 g Roggenkeime
100 g Mungbohnensprossen

Öl & Mehl für die Formen
 

Am Vorabend:
Sauerteig auffüttern.

Morgens: Hefe in 200 g Wasser auflösen. Weizen und Roggen fein schroten (Stufe 2 von 9; Hawos Novum) in die Mitte eine Kuhle drücken, das Hefewasser mit etwas Mehl verrühren und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Mungbohnen pürieren (Mr. Magic oder Mixer) und mit Salz, Sauerteig, Roggenkeimen und 600 g Wasser zu dem Mehl/Hefebrei geben und alles gut verkneten (der Teig ist weich). Teigschüssel in eine große Plastikschüssel stecken und 2 Stunden gehen lassen.

Nochmals kurz durchkneten. Drei Backformen (Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Öl einpinseln und Mehl ausstreuenn, den Teig (abwiegen je 1140 g) auf die Formen verteilen, mit der nassen Hand glatt streichen. Formen abdecken, 20 Minuten gehen lassen. Ofen mit dem Backblech 20 Minuten auf 250 °C vorheizen (auf dem Ofenboden steht eine feuerfeste Form mit Wasser). Brote oben einschneiden, einsprühen und auf das heiße Backblech stellen und backen: 10 Minuten bei 250 °C,10 Minuten bei 225 °C und 35 Minuten bei 175 °C; Klopfprobe machen.

Aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.