Grünkohl mit Schnellnudeln und Quittensoße

Wenn ich denke, für wie schwierig ich früher doch die Herstellung selbstgemachter Nudeln hielt, und dann auch noch ohne Ei. War ich anfangs noch sehr vorsichtig mit den Mengen, werde ich nun immer mutiger - und habe heute sogar mal das kleberreiche Getreide weggelassen, also keinen Hartweizen oder Emmer beigegeben, und auch den Teig nicht sehr lange ruhen lassen. Was soll ich sagen? Lecker wie immer, kein Problem. Und eine Nudelmaschine? Die steht bei mir immer noch unbenutzt im Schrank ...
Hauptmahlzeit für eine Person (2 gut gefüllte Teller); Zubereitungszeit ca. 35-40 Min, 100 % vegan

Nudeln:
70 g Dinkel
1 Esslöffel Olivenöl (ca. 10 g)
2,5 Esslöffel Wasser (25 g)
1/2 Teelöffel Gemüsesalz

Gemüse:
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
70 g Gemüsezwiebel (netto)
260 g Grünkohl

Soße
10 g Haselnüsse (evtl. andere Nüsse wählen, da Haselnüsse ziemlich stark durchschmecken)
100 g Quitte netto
100 g kochendes Wasser
1 Teelöffel Gemüsesalz
etwas frisch gemahlener Pfeffer

1 Liter kochendes Wasser
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Öl

Dinkel fein mahlen. Mit Öl, Wasser und Salz zu einem festen Teig kneten. Ruhen lassen, bis das Gemüse in der Pfanne ist.

Olivenöl, Gemüsebrühextrakt und Wasser in einer Pfanne verrühren. Klein geschnittene Zwiebel hinzufügen. Grünkohl waschen und in feine Stücke schneiden, inklusive Stängel ("normalerweise" nehmen die Leute wohl nur die Blätter, was ich natürlich einen Jammer finde!), über die Zwiebel legen. Deckel auflegen. auf höchster Einstellung zum Kochen bringen und sobald Dampf unter dem Deckel austritt, auf kleinste Einstellung drehen. 20 Minuten dünsten lassen.

Mi Hilfe von etwas Mehl den Nudelteig möglichst fein ausrollen. Mit einem Teigrädchen in Streifen bzw. Stücke schneiden und liegen lassen.

Dann für die Soße die Haselnüsse mahlen, Quitte in Stücke schneiden und hinzugeben. Mit Wasser, Salz und Pfeffer gut vermischen (habe ich im Magic Maxx gemacht). Bis zum Essen stehen lassen.

Einen Liter Wasser in einem Heißwassergerät aufkochen lassen. Salz und Öl in einen Topf geben. Sobald das Gemüse noch 8 Minuten zu kochen hat, das kochende Wasser zu Salz und Öl geben, auf höchster Flamme im Topf aufkochen, dann die Nudeln hinzugeben. Sprudelnd etwa 4-6 Minuten kochen lassen. In einem Sieb kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Zusammen servieren.