Fränkisches Roggenschwarzbrot

Angelehnt an das Gutjahr/Richter-Rezept "Luxus-Schwarzbrot"
Ergibt 2 Brote à 1300 g und 1 Brot à ca. 2600 g

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
240 g Roggen
240 g Wasser 

Vorteig:
480 g Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen
2 Teelöffel Sekowa Backferment

Hauptteig:
590 g Wasser
250 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
50 g Sesam

Zum Schroten:
700 g Roggen

Zum Mahlen:
300 g Roggen

2,5 EL Salz
2 TEL fränkisches Brotgewürz*
1 geh. EL Honig

* Austauschtabelle

  1. (Zum Backen an einem Sonntag; zwei Abende - also Freitagabend - vorher:)
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Morgen vorher, also Samstag): 1,5 kg Roggen grob schroten (Stufe 5 von 9 in der Hawo's Novum).  480 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser, Backferment und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren, da der Teig um mehr als das Doppelte geht!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am Sonntagmorgen): 700 g Roggen sehr grob schroten (zwischen 7 und 9 in der Hawos Novum), 300 g Dinkel fein mahlen. Den Vorteig mit Sonnenblumenkernen, Salz, Brotgewürz, Schrot, Mehl und Honig gut verrühren (z.B. mit einem Kochlöffel oder den Händen). Einige Minuten rühren, damit die Masse wirklich gut vermischt ist.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenkerbrotbackform 30 x 11 cm) mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1300 g, den Rest in die große Form), mit nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 3-4 Stunden stehen lassen (kann auch länger stehen). In der letzten Viertelstunde den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.
  6. Die Brote in den Ofen schieben und 10 Minuten bei 200 °C backen, dann bei 175 °C noch 70 Minuten backen. Auf dem untersten Blech steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.