Sesamkräuterbrot "Nachteule"

Geplant habe ich das Backen für den Sonntagnachmittag; gibt 3 Brote zu je ca. 1280 g Teiggewicht

Vorarbeit:
640 g Dinkel
310 g Kamut
550 g Roggen
1500 g Wasser 
1/2 Würfel Hefe (21 g)
1 Teelöffel Backferment (Sekowa)

Hauptteig:

1/2 Würfel Hefe (21 g)
100 g Wasser
500 g Sechskorngetreide
2 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Brotkräuter (Ebay)
250 g Sesam ungeschält

etwas Sesam
etwas Mohn
etwas Öl

  1. (Samstagabend)
    Hefe in 100 g von dem Wasser auflösen, mit Backferment vermischen. Getreide fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum) mit restlichem Wasser und Hefewasser mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden (über Nacht) stehen lassen.
  2. (Sonntagmorgen)
    Hefe in Wasser auflösen. Getreide fein schroten (s.o.), mit Salz und Brotkräutern vermischen. Zu dem Teig vom Vortag geben und gut verkneten.
    Sesam sorgsam unterkneten, insgesamt etwa 10-15 Minuten kneten.
    Drei Kastenformen Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Öl einpinseln, den Boden mit Sesam und Mohn ausstreuen und den Teig hineinfüllen (3 x 1300 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Formen auf ein Backblech stellen und in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 1 Stunde gehen lassen. In den letzten 25 Minuten den Ofen auf 200 °C (Uguft) vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  3. Brote einschieben, 10 Minuten bei 250 °C und 40 Minuten bei 175 °C backen. Ofen ausstellen und noch 10 Minuten nachbacken lassen, Klopfprobe machen.
  4. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.