Fermentierter Dreikornriese

Eigentlich sollten das drei kleine freigeschobene Brote werden. Ich habe den Teig vermutlich im letzten Gang zu lange gehen lassen, auf jeden Fall war der Teig nicht geeignet für solche Brote, er lief "weg". Also musste er kurzerhand in meine große Dr.-Oetker-Email-Brotform. Gibt 1 Brot zu ca. 2600 g Teiggewicht.

Vorarbeit:
510 g Kamut
525 g Wasser

Hauptteig:

1/2 Würfel Hefe (21 g)
100 g Wasser
750 g Dinkel
250 g Roggen
1 Esslöffel Fränkisches Brotgewürz (ebay)
30 g Salz
475 g Wasser
50 g Dinkelmehl

  1. (Samstagbend)
    Kamut fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum) mit 525 g Wasser gut verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden (über Nacht) stehen lassen.
  2. (Sonntagmorgen) Hefe in Wasser auflösen. Dinkel und Roggen fein schroten (Stufe 2), mit Salz und Brotgewürz vermischen. In die Mitte das Hefewasser gießen, mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren und 20 Minuten gehen lassen.
  3. Beide Ansätze mischen, 300 g Wasser hinzufügen und mit dem Kneten beginnen. Das Restwasser allmählich mit einarbeiten. Insgesamt 10-15 Minuten kneten. Teig zu einer Kugel unter Spannung formen (da der Teig schwer ist, die Kugel am besten mit nassen Händen umdrehen). Schüssel in eine Plastikschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen.
  4. Gründlich durchkneten. Wie beschrieben eine Kugel formen und nochmals 100 Minuten gehen lassen.
  5. Nochmals kneten, wie beschrieben nochmals 100 Minuten gehen lassen.
  6. Ofen auf 225 °C (Umluft stellen) und 10 Minuten vorheizen.
  7. Beim letzten Kneten nochmal gründlicher vorgehen und 50 g Dinkelmehl einkneten.
  8. Eine große Kastenform 35 x 11 cm (nicht nachgemessen, so in etwa) mit Butter einfetten. Teig hineingeben, mit der nassen Hand glattstreichen. In den Ofen schieben.
  9. 10 Minuten bei 225 °C und 90 Minuten bei 175 °C backen (kürzer, wenn mehrere kleine Formen gewählt werden). Klopfprobe machen.
  10. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.