Mandel-Sechskorn-Schwarzbrot

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser 

Vorteig:
5
00 g Sauerteigansatz
1500 g lauwarmes Wasser
1500 g Roggen
1 Esslöffel Fermentgetreide (Sekowa)

Hauptteig:
500 g lauwarmes Wasser
100 g Leinsamen
200 g Sonnenblumenkerne
250 g Mandeln ungeschält *

Zum Schroten:
700 g Sechskorngetreide

Zum Mahlen:
200 g Sechskorngetreide
100 g Dinkel

2 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Brotkräuter
1 Esslöffel Honig

 * Birlin-Mühle
  1. (24 Stunden vorher = an dem Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Vorabend) 1,5 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9, Hawo's Novum). 500 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggen in einer großen Schüssel gut verrühren. Der Teig geht u.U. um das Doppelte!
  3. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  4. (Am nächsten Morgen) Den Vorteig mit 500 g Wasser,  Leinsamen, Mandeln und Sonnenblumenkernen, Salz, Brotgewürz und Honig gut verrühren (mit einem Kochlöffel). 700 g Sechskorngetreide sehr grob schroten, ebenfalls unterrühren. 200 g Sechskorngetreide und 100 g Dinkel fein mahlen, auch gut unterrühren.
  5. Drei Kastenformen (eine 30 cm, zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1320 g, 1 x 2700 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und zwischen 1,5 - 2 Stunden ruhen lassen.
  6. Ofen 20 Min auf 175 °C vorheizen (Umluft), auf dem untersten Blech steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. 90 Minuten backen und aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
  8. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.