Gequellebrot

3 Brote zu je 1100 g Teiggewicht

Vorarbeit:
500 Dinkel
1 erbsgroßes Stück von einem 1/2 Würfel Bio-Hefe
500 g Wasser

250 g Sonnenblumenkerne
250 g Nackhafer
700 g Wasser
 
415 g Roggen
585 g Dinkel
250 g Wasser 
Rest des 1/2 Würfels Biohefe
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Fränkisches Brotgewürz
200 g Wasser
  1. Am Vorabend:
    Dinkel fein mahlen. Hefe in 500 g Wasser auflösen und mit dem Dinkel verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. Sonnenblumenkerne, Hafer und 700 g Wasser verrühren und über Nacht quellen lassen (nicht im Kühlschrank).
  3. Am nächsten Morgen:
  4. Wasser von den Sonnenblumenkernen abgießen & auffangen.
  5. Rest Hefe in 100 g des Einweichwassers auflösen.
  6. Roggen und Dinkel mischen und fein (Stufe 2 von 9, Hawos Novum) schroten. In die Mitte eine Kuhle drücken, Hefewasser hineingeben und gut verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  7. Alle Zutaten (inklusive des restlichen Einweichwassers) bis auf die 200 g Wasser zusammengeben und. verkneten.
  8. Von den 200 g Wasser soviel unterkneten, dass sich ein weicher, aber nicht breiiger Teig ergibt. Ich habe die 200 g vollständig gebraucht. Eine Kugel formen, die Teigschüssel in eine große Plastiktüte stecken und 1 Stunden gehen lassen. Nochmals gründlich durchkneten.
  9. Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (3 x 1100 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 60 Minuten gehen lassen.
  10. In den letzten 20 Minuten der Gehzeit den Ofen auf 250 °C vorheizen. Unten in den Ofen eine ofenfeste Form mit Wasser stellen.
  11. Brote einschieben und 15 Minuten bei 250 °C, 30 Minuten bei 200 °C und 15 Minuten bei 150 °C backen und aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
  12. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen.