Pekaniumbrot

3 Brote zu je 1370 g Teiggewicht

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

1 Würfel Biohefe (42 g)
100 g Wasser

1450 g Dinkel
200 g Nackthafer
450 g Roggen
1 Esslöffel Brotkräuter
2 Esslöffel Salz
50 g Honig
90 g Öl
1150 g Wasser
125 g Pekannnüsse
75 g Sonnenblumenkerne

  1. (12 Stunden vorher = am Abend vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. Am nächsten Morgen:
    Vom Sauerteigansatz wieder 150 g in einem Schraubglas in den Kühlschrank geben.
  3. Hefe in 100 g Wasser auflösen.
  4. Getreide mischen und fein schroten (Stufe 3 von 9, Hawos Novum). Salz, Brotkräuter, Pekannüsse und Sonnenblumenkerne unterrühren. Dabei zu große Pekannussstücke mit den Händen zerteilen.
  5. Alle Zutaten einschließlich der 400 g Sauerteig zusammengeben und erst mit einem Löffel, dann mit der Hand gründlich kneten.
  6. Die Teigschüssel in eine große Plastiktüte stecken und den Teig 75 Minuten gehen lassen. Nochmals gründlich durchkneten.
  7. Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (3 x 1370 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 30 Minuten gehen lassen.
  8. Unten in den Ofen eine ofenfeste Form mit Wasser stellen.
  9. Brote in den kalten Ofen (Umluft) schieben und 60 Minuten bei 200 °C (Umluft), backen und aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
  10. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.