Weizensauer

2 Brote zu je 1200 g und 1 Brot zu 2100 g Teiggewicht

 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser 

1100 Roggen
400 g Weizen
1000 g Wasser

1000 g Weizen
2 Esslöffel Rotklee
2 Esslöffel Salz
500 g Wasser

  1. (24 Stunden vorher = am Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Vorabend):
    1100 g Roggen und 400 g Weizen mischen und fein mahlen. Vom Sauerteig 500 g abwiegen, den Rest in einem Schraubglas in den Kühlschrank geben. Mehl, Sauerteig und 1000 g Wasser gut verrühren, in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank über Nacht (10-12 Stunden) stehen lassen (= Vorteig).
  3. Am nächsten Morgen:
    1000 g Weizen mit dem Rotklee mischen und fein mahlen. Mit Salz und 500 g Wasser gründlich in den Vorteig einkneten.
  4. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotform 30 x 11 cm)) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1200 g, 1 x 2100 g), mit den nassen Händen glattstreichen.

    Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 60 Minuten gehen lassen. Der Teig geht stark!
     
  5. Unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen.
  6. Brote in den kalten Ofen (Umluft) schieben und 115 Minuten (= 1 3/4 Stunde) bei 200 °C (Umluft), backen und aus der Form stürzen. Je nach Backofen auch schon vorher einmal ein Brot aus der Form nehmen und die Klopfprobe machen.
  7. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden. 

Tipp:
Statt Rotklee ein anderes ungemahlenes Brotgewürz nehmen. Oder auch ein gemahlenes Brotgewürz in das Mehl (nicht in das Getreide!) mischen.