Zwiebelhauch-Brötchenschau

2 Backbleche (9 Brötchen und 12 kleine Hörnchen)

1/2 Würfel Bio-Hefe (21 g)
100 g Wasser
400 g Weizen
100 g Roggen
50 g Hirse
50 g Wasser

2 Zwiebeln (netto 150 g)
50 g Wasser

2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Öl
50 g Wasser

15 g Butter
1 Esslöffel Leinsamen
1 Esslöffel Sonnenblumenkerne

Teig:
Hefe in 100 g Wasser verrühren. Getreide mischen und fein mahlen. In die Mitte ein Kuhle drücken, Hefewasser hineingießen und mit etwas Mehl zu einem Brei verrühren. Schüssel mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
50 g Wasser hinzugeben, mit Mehl und Hefevorteig verrühren, sodass der Mehlrand außen noch schmaler wird. Abdecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
In dieser Zeit Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Wasser in einer Pfanne garen: Deckel auflegen, auf höchster Einstellung zum Kochen bringen, auf kleinste Einstellung drehen und 10 Minuten dünsten, ohne den Deckel anzuheben. Etwas abkühlen lassen und pürieren (z.B. in einem kleinen Mixer).
Salz, Öl und Zwiebelmasse zu dem Getreide geben. 50 g Wasser in den Mixbecher mit den Zwiebeln geben, gut schwenken und zum Getreide gießen. Gründlich kneten. Eine Kugel unter Spannung formen, d.h. die Ecken des Teigs nach innen schlagen und in der Mitte festdrücken. Dann den Teig umdrehen und mit den Händen drehen, sodass sich eine Kugel ergibt.
Schüssel in eine Plastikschüssel stecken und eine Stunde gehen lassen.
Teig nochmals gut durchkneten, eine Kugel unter Spannung formen und wiegen. Den Teig in vier gleiche Teile teilen (wiegen!). Jedes Stück kurz durchkneten und zu einer Kugel unter Spannung formen. Mit einer Dauerbackfolie oder ähnlichem abdecken. Das erste geformte Stück nehmen. Wenn im Folgenden Teig geteilt wird, die restlichen Stücke immer kurz durchkneten zu einer kleinen Kugel unter Spannung formen!

1. Kleine Hörnchen
Teigstück wiegen und in drei gleiche Teile portionieren. Mit jeder Portion wie folgt verfahren: Einen dünnen Kreis ausrollen (wenn nötig, mit Hilfe von etwas Mehl) und mit einem Messer in vier „Kuchenstücke“ teilen.  Jedes Dreieck von der Längsseite her zur Mitte rollen und dann zu einem Hörnchen formen. Nebeneinander auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes und Butter eingefettetes Backblech legen.

2. Zöpfchen
Teigstück wiegen und in drei gleiche Teile portionieren. Jede Portion zu einer Stange rollen. Dabei immer nur ein wenig in die Länge formen, dann die nächste Portion vornehmen usw. Dann hat der Teig Zeit zu „entspannen“ und das nächste Dehnen wird einfacher. Aus der Teigrolle (a) ein U formen, die beiden Teigstränge miteinander verdrehen. Das Unterteil nach unten klappen oder (b) dreiteilen, drei dünne Stränge formen und miteinander zu einem Zopf verflechten. Obere und untere Enden nach hinten klappen und festdrücken.

3. Leinsamenbrötchen
Teigstück wiegen und in drei gleiche Teile portionieren. Eine kleine Schüssel mit Wasser und eine mit etwas Leinsamen bereitstellen. Mit jeder Portion wie folgt verfahren: Kurz durchkneten, zu einer Kugel unter Spannung formen. Diese mit der Hand auf dem Tisch drehen oder zwischen den leichte gewölbten Handflächen zu einem Brötchen drehen, sodass beide Seiten möglichst weit geschlossen sind.  Mit einer Seite in das Wasser tauchen (nicht zu tief) und dann, ohne das Brötchen umzudrehen!, in die Leinsamen drücken. Mit den Leinsamen nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen.

4. Pseudocroissants
Teigstück wiegen und in drei gleiche Teile portionieren. Eine kleine Schüssel mit Wasser und eine mit etwas Sonnenblumenkernen bereitstellen. Mit jeder Portion wie folgt verfahren: Mit der Hand zu einem flachen Dreieck zusammendrücken, mit der Teigrolle etwas vergrößern. Mit etwas Butter bestreichen, von der Längsseite aufrollen und zu einem Hörnchen formen. Mit einer Seite in das Wasser tauchen (nicht zu tief) und dann, ohne das Hörnchen umzudrehen!, in die Sonnenblumenkerne drücken. Mit den Sonnenblumenkernen nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Wasser einsprühen.

Insgesamt ergibt das zwei Backbleche. Jedes Backblech in eine große Plastiktüte geben und 15 Minuten gehen lassen, während der Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizt. Auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.

16 Minuten bei 200 °C backen. Als erstes die kleinen Hörnchen herausnehmen. Bei den anderen Brötchen mit dem Fingerknöchel gegen die Unterseite klopfen: Wenn sie hohl klingen, sind sie ebenfalls gar. Sonst den Ofen auf 175 °C einstellen und noch 3-4 Minuten backen.

Auf ein Kuchengitter geben, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.

Da die kleinen Hörnchen so lecker waren, habe ich sie mit etwas (10 g) Butter warm verputzt...