Flüssig-Ferment-Baguette

In der MAHLZEIT (wurde eingestellt) gab es vor einigen Ausgaben einen Artikel über ein neues Backferment - einfacher zu handhaben als das von Sekowa, ohne Grundansatz. Endlich habe ich die Zeit gefunden, mir davon etwas zu beschaffen und ein wenig zu experimentieren. Hier nun mein erster Versuch - sehr gelungen, würde ich mal sagen. Der Teig war zwar recht klebrig und schwierig zu formen, das Ergebnis jedoch sehr lecker! Leicht säuerlich, schöne Struktur (wenn natürlich wie alle Vollkornbaguettes fester als ein echt französisches).

Was mich erstaunte, als die Post eintraf - dieses Backferment erreicht uns in flüssiger Form. Das konnte ich weder der Homepage noch den Abbildungen entnehmen. Spätestens nach Anbruch muss ich also einen Platz dafür im Kühlschrank finden.

Weitere Experimente werden folgen. Der einzige Nachteil dieses Ferments scheint mir die lange Vorbereitungszeit. Unter 10 Stunden Gehzeit läuft nix - ich habe natürlich dennoch einen kürzeren Versuch gewagt. Aber grundsätzlich bedarf es eben einiger Planung.

Man rechnet 20 g Backferment pro 500 g Mehl. Somit reicht eine 400 g-Dose für etwa 15-20 Brote. Selbst wenn ich da nur eine einzelne Dose bestelle, liege ich mit dem Preis pro Brot fast beim Preis der Biohefe. Schon bei 2 Dosen liege ich darunter.

Es gibt übrigens auch ein Flüssig-Backferment auf Reisbasis, also für glutenfreies Backen! Leider ist das auf der Homepage nicht ausgewiesen, ich kann also nichts zu den Preisen sagen. Die homepage lautet: http://www.backferment.de

 

Vorteig:
30 g Ferment
200 g Roggen
200 g Wasser

Hauptteig:
300 g Weizen
50 g Hafer
50 g Mandeln
2 TL Salz (12 g)
1 Esslöffel Olivenöl
125 g Wasser
4 x "nasse Hände"

9-13 Stunden vor dem Backen (abends):
Ferment in dem handwarmem Wasser auflösen. Roggen fein schroten (Stufe 3 von 9, Hawos Novum) und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der beheizten Küche stehen lassen). Morgens war die Masse etwas wie "aufgequollen", beim Einstechen mit dem Finger war der Vorteig ein wenig wie Schaumstoff.

Backtag morgens:
Weizen und Hafer fein mahlen. Mandeln in einem kleinen Mixer ebenfalls fein mahlen. 250 g Weizen/Hafergemisch mit den anderen Teigzutaten inklusive Vorteig verkneten. Nach und nach die restlichen 50 g einarbeiten. Der Teig ist ziemlich klebrig! Zu einer Kugel unter Spannung formen, Schüssel wieder gut einpacken und 90 Minuten auf der Fensterbank stehen lassen.

Mit bemehlten Händen in drei Teigstücke zu je 320 g aufteilen, auf Mehl zu einer Rolle zusammendrücken und in eine gefettete Baguetteform legen (oder auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech). Nochmals 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. In den letzten 10 Minuten den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen, auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Baguettes nochmals mit Wasser besprühen, mit einem heißen Messer 3-4 mal schräg einschneiden und in den heißen Ofen schieben.

Insgesamt 25 Minuten bei 200 °C  backen. Dann den Ofen ausstellen und die Baguettes 5 Minuten nachbacken. (Garprobe machen - beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Baguettes hohl klingen.) Heiß nochmals einsprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Dieser Teig braucht nach dem Backen etwa eine halbe Stunde, damit er lockerer wird. Das Baguette hatte eine sehr leckere Kruste und war innen schön weich.