Flüssigferment-Stufenbrot

Das Ferment gibt's von http://www.backferment.de.Ein reines Roggenbrot mit sehr feiner Säure und schöner Kruste.

 

Vorteig 1:
20 g Ferment
200 g Roggen
220 g handwarmes Wasser

Vorteig 2:
Vorteig 1
750 g Roggen
800 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig 2
1100 g Roggen
600 g Wasser
2 Esslöffel Salz
250 g Sonnenblumenkerne

Am Morgen vor dem Backtag:
Ferment in 220 g handwarmem Wasser auflösen. 200 g Roggen fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawo's Novum) und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 11-13 Stunden stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der beheizten Küche stehen lassen). Abends war die Masse schaumig.



Am Abend vor dem Backtag:
750 g Roggen fein schroten (Stufe 2), mit Wasser und Vorteig 1 verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen.

Backtag morgens:
Roggen fein schroten (Stufe 2). Alle Zutaten mindestens 15 Minuten verkneten. Zu einer Kugel formen, Schüssel wieder gut einpacken und 120 Minuten (2 Stunden) auf der Fensterbank stehen lassen.

Nochmal kurz durchkneten. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenkerbrotform 30 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (zweimal je 1100 g, einmal 1700 g), mit den nassen Händen glattstreichen und einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 90 Minuten (1,5 Stunden) gehen lassen.

Brote nochmals einsprühen und oben längs einschneiden. Unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen. Brote einschieben und mit einer Dauerbackfolie abdecken. Temperatur auf 200 °C drehen und eine Stunde backen. Folie entfernen und noch weitere 15 Minuten backen. Klopfprobe machen: beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Brote hohl klingen.

Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.