Korianderbrot

Das Ferment gibt's von http://www.backferment.de 

 

Vorteig:
40 g Ferment
200 g Weizen
200 g Roggen
400 g handwarmes Wasser

Hauptteig:
400 g Weizen
300 g Roggen
100 g Nackthafer
1 Teelöffel Koriander ungemahlen
1 Esslöffel Salz
400 g handwarmes Wasser

9-13 Stunden vor dem Backen (abends):
Ferment in 400 g handwarmem Wasser auflösen. Weizen und Roggen fein mahlen und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der Küche stehen lassen). Morgens war die Masse ähnlich wie ein Sauerteig, mit ein paar aufgeplatzen Blasen.

Backtag morgens:
Weizen, Roggen und Hafer mischen und mit dem Koriander (im ersten Getreideschub) fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawo's Novum). Salz und 400 g Wasser hinzugeben und mindestens 15 Minuten verkneten. Zu einer Kugel unter Spannung formen, Schüssel wieder gut einpacken und 120 Minuten (2 Stunden) auf der Fensterbank stehen lassen. Nochmal kurz durchkneten. Eine Kastenform (Zenker, 30 cm, 11 cm breit) mit etwas Öl einpinseln. Den Teig hineinfüllen, mit den nassen Händen glattstreichen und einsprühen. Form in eine Plastiktüte schieben und 60 Minuten gehen lassen.

Ofen (Umluft) auf 200 °C vorheizen, unten in den Ofen eine ofenfeste Form mit Wasser stellen. Brot einschieben und mit Dauerbackfolie abdecken. Nach 30 Minuten die Folie entfernen, insgesamt 60 Minuten backen. Klopfprobe machen: beim Klopfen gegen die Unterseite muss das Brot hohl klingen.

Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen.