Remscheider Schwarzbrot

3 Brote 
 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
150 g Roggen
150 g Wasser 

Vorteig:
300 g Sauerteig
900 g Roggen
325 g Weizen
1250 g Wasser

Hauptteig:

975 g Roggen
300 g Weizen
680 g Wasser
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Bayerisches Brotgewürz *

 * s. Austauschtabelle

  1. (24 Stunden vorher = am Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (12 Stunden vorher = am Abend vorher):
    900 g Roggen und 325 g Weizen fein mahlen. Mit 300 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und 1250 g Wasser verrühren. Teigschüssel in eine Plastiktüte geben und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backtag morgens):
    975 g Roggen und 300 g Weizen fein mahlen, mit Salz und Brotgewürz mischen. Mit 680 g Wasser unter den Vorteig kneten, etwa 10 Minuten lang. Ergibt einen  weichen Teig.
  4. Die Schüssel (der Teig geht stark, also Schüssel groß genug wählen!) in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 1-1,5 Stunden stehen lassen. Nochmals kurz durchkneten.
  5. Drei Kastenformen (zwei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm, eine Zenker Brotform 30 x 11 x 11) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (2 x 1200 g, 1 x 2300), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 40 Minuten gehen lassen (in den etwa letzten 20 Minuten vorheizen.). Mit einem scharfen Messer einschneiden.
  6. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen (die Brote gehen in dieser Zeit noch). Auf dem Boden steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Brote einschieben, 15 Minuten bei 250 °C, 50 Minuten bei 200 °C backen.
  8. Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.