Dreier-Brot

Ergibt 2 Brote zu 2200 und 2500 g Teiggewicht; "Dreier" bezieht sich auf die drei verschiedenen Getreideverarbeitungen in einem Brot

 

(1)
1/4 Würfel Bio-Hefe (10 g)
400 g Wasser
400 g Weizen

(2)
400 g Roggen
400 g Wasser

(3)
22 g Hefe (1/2 Würfel)
100 g Wasser
1500 g Weizen
500 g Roggen
1  Esslöffel Kressesamen *
2 Esslöffel Salz
1050 g Wasser

* s. Austauschtabelle

Vorabend:

  1. 10 g Hefe in 400 g Wasser auflösen. Weizen fein mahlen, mit dem Hefewasser verrühren. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
  2. 400 g Roggen fein mahlen, mit dem Wasser verrühren und in einer Plastiktüte, abgedeckt mit einem Tuch, über Nacht in der Küche stehen lassen.

Backtag:

  1. 22 g Hefe in 100 g Wasser auflösen. Weizen, Kressesamen und Roggen mischen und fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawo's Novum), mit Salz vermischen. Mit den beiden anderen Vorteigen und 1050 g Wasser 10-15 Minuten gut kneten.

Eine Kugel unter Spannung formen (ohne Umdrehen), in der Teigschüssel in einer Plastiktüte zwei Stunden gehen lassen. Nochmals sehr gut durchkneten. Zwei große Brotbackformen (Zenker 30 x 11 cm, Dr. Oetker 35-cm-Emailform) mit Butter einfetten. 30 Minuten unter einer großen Plastiktüte gehen lassen.

Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf den Boden eine ofenfeste Form mit Wasser stellen. In dieser Zeit gehen die Brote noch, also insgesamt etwa 50 Minuten.

Blech einschieben, 15 Minuten bei 250 °C; 50 Minuten bei 200 °C und 30 Minuten bei 175 °C backen lassen. Aus den Formen kippen und gut mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hinweis:
Bei der Backzeit bin ich mir nicht ganz sicher, dass die in einem anderen Ofen auch so lang ist. Ich habe des Blech wegen der hohen Backformen unten eingeschoben, was eigentlich in einem Umluftofen keinen Unterschied machen dürfte. Als ich die Brote herausgenommen habe, ergab die Klopfprobe noch immer kein befriedigendes Ergebnis - dennoch hielt ich eine längere Backzeit nicht für sinnvoll.

Das Brot ist - laut Urteil meines Kollegen, der ja immer alles Brot gerne mitisst - eines der leckersten, die ich je gebacken habe. Diese Zubereitungsweise werde ich also noch weiter durchtesten!