Sauerteigbrot plus

Ergibt 3 Brote zu 2500 g, 1200 g und 1100 g Teiggewicht.

(1)
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Wasser
200 g Roggen

(2)
400 g Roggen
400 g Wasser

(3)
1800 g Roggen
200 g Nackthafer
2 EL Salz
1 EL Kressesamen *
1300 g Wasser
250 g Sonnenblumenkerne

* s. Austauschtabelle

Vorabend:

400 g Roggen fein mahlen, mit dem Wasser verrühren und in einer Plastiktüte, abgedeckt mit einem Tuch, über Nacht in der Küche stehen lassen.

Backtag:

Roggen, Hafer und Kressesamen mischen und fein schroten (Stufe 2,5 von 9, Hawo's Novum). Salz unterziehen. 400 g von dem Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und den anfermentierten Roggenansatz sowie das Wasser hinzugeben. Fünf Minuten kneten, dann Sonnenblumenkerne 5 Minuten unterkneten.

Eine Kugel unter Spannung formen (ohne Umdrehen), in der Teigschüssel in einer Plastiktüte drei Stunden gehen lassen. Nochmals gut durchkneten. Drei Brotbackformen (1 x Dr. Oetker 35 cm Emailform, 2 x Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. In die große Form 2500 g, in die beiden kleineren Formen 1200 bzw. 1100 g Teig geben. Festdrücken. 75 Minuten unter einer großen Plastiktüte gehen lassen. Dann mit einem nassen Messer oben einschneiden.

In den letzten 20 Minuten der Gehzeit den Ofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen (ich habe einen Kuchen gebacken), auf den Boden eine feuerfeste Form mit Wasser stellen.

Blech einschieben, 15 Minuten bei 250 °C; 60 Minuten (die kleinen Formen 40 Minuten) bei 200 °C backen lassen. Aus den Formen kippen, mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hinweis:
Das Brot ist mir mehr oder weniger misslungen, es ist noch völlig feucht innen drin. Das kam, weil ich die große Form längs in den Backofen geschoben und erst zu spät bemerkt hatte, dass dann die Backofentür nicht schließt :-( Ich habe dann abends das große Brot nochmal eine halbe Stunde nachgebacken, ob das wirklich hilft, weiß ich erst morgen.