Sauerschrotbrot

Ergibt 3 Brote zu 2200 g, 1200 g und 1000 g Teiggewicht.

 

(1)
Sauerteig  (ca. 150 g)
350 g Wasser
350 g Roggen

(2)
500 g Weizen
500 g Roggen
215 g Sonnenblumenkerne
1000 g Wasser

(3)
500 g Weizen
500 g Roggen
3 Esslöffel Kräutersalz *
2 Esslöffel Keimsaatmischung pikant *
510 g Wasser

* s. Austauschtabelle

Vortag morgens:
Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.

Vortag abends:
500 g Weizen und 500 g Roggen mischen und mittelfein schroten (Stufe 4,5 von 9, Hawo's Novum). Mit 700 g vom Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), 210 g Sonnenblumenkernen und 1000 g Wasser verrühren. Die Teigschüssel in eine Plastiktüte stecken und über Nacht stehen lassen.

Backtag:
500 g Weizen und 500 g Roggen mit der Keimsaatmischung fein mahlen. Mit Kräutersalz vermischen. Mit 510 g Wasser und dem Teig vom Vorabend 10 Minuten lang verkneten. Drei Brotbackformen (1 x Zenker Brotbackform, 30 x 11 cm, 2 x Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. In die große Form 2200 g, in die beiden kleineren Formen 1200 bzw. 1000 g Teig geben. Festdrücken. 45 Minuten unter einer großen Plastiktüte gehen lassen (bei mir war der Teig dann enorm gegangen, wenn es draußen nicht so warm ist, vielleicht länger gehen lassen). Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf den Boden eine ofenfeste Form mit Wasser stellen.

Brote einschieben, 15 Minuten bei 250 °C und 45 Minuten backen. Die 1000 g-Form herausnehmen, die anderen noch 15 Minuten bei 175 °C backen. Klopfprobe machen (wenn man unten gegen das Brot klopft, muss es hohl klingen). Aus den Formen kippen, mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.