Doppelsauerbrot

Ergibt 3 Brote zu 2300 g, 1200 g und 1050 g Teiggewicht.

(1)
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Wasser
200 g Roggen

(2)
400 g Sauerteig von (1)
1000 g Roggen
1000 g Wasser

(3)
5 g Hefe
750 g Weizen
750 g Wasser

(4)
3 Esslöffel Gemüsesalz
375 g Roggen
150 g Weizen
300 g Sonnenblumenkerne
 

Vortag morgens:
(1) Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.

Vortag abends:
(2) 1000 g Roggen fein mahlen. Mit 400 g von dem Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren) und 1000 g Wasser verrühren. Die Teigschüssel in eine Plastiktüte stecken und über Nacht stehen lassen.
(3) 5 g Hefe in 100 g Wasser verrühren. 750 g Weizen fein mahlen. Hefewasser, Mehl und die restlichen 650 g Wasser gut verrühren. Die Teigschüssel in eine Plastiktüte stecken und über Nacht stehen lassen.

Backtag morgens:
(4) 375 g Roggen und 150 g Weizen mischen und schroten (Stufe 3 von 9, Hawo's Novum). Die beiden Vorteige mit Mehl und Sonnenblumenkernen 10-15 Minuten verrühren und verkneten. Die Teigschüssel in eine Plastiktüte stecken und den Teig 1 Stunde gehen lassen. Wenn er dann nicht kräftig gegangen ist, noch eine Stunde gehen lassen.

Teig nochmals gut durchkneten, sodass die "Luft" entweicht. Drei Brotbackformen (1 x Zenker Brotbackform, 30 x 11 cm, 2 x Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. In die große Form 2300 g, in die beiden kleineren Formen 1200 bzw. 1050 g Teig geben. Festdrücken. 30 Minuten unter einer großen Plastiktüte gehen lassen (bei mir war der Teig wenig, aber deutlich gegangen). Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, auf den Boden eine ofenfeste Form mit Wasser stellen. In dieser Zeit geht das Brot noch.

Brote oben mit einem scharfen Messer einschneiden (habe ich hier vergessen), mit Wasser einsprühen. Brote einschieben, 20 Minuten bei 250 °C und 60 Minuten bei 200 °C backen lassen. Klopfprobe machen (wenn man unten gegen das Brot (natürlich nicht mehr in der Form) klopft, muss es hohl klingen). Aus den Formen kippen, mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.