Flüssigferment-Stufenbrot Weizen & Hafer

Das Ferment gibt's von http://www.backferment.de. Ergibt drei Brote zu je 1300 g Teiggewicht.

 

Vorteig 1:
20 g Ferment
200 g Weizen
220 g handwarmes Wasser

Vorteig 2:
Vorteig 1
1000 g Weizen
1000 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig 2
600 g Weizen
600 g Nackhafer
300 g Wasser
3 Esslöffel Gemüsesalz *
2 Esslöffel Brotgewürz geschrotet (Birlin-Mühle)

* s. Austauschtabelle

Am Morgen vor dem Backtag:
Ferment in 220 g handwarmem Wasser auflösen. 200 g Weizen fein mahlen und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und 11-13 Stunden stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der beheizten Küche stehen lassen). Abends war die Masse schaumig.

Am Abend vor dem Backtag:
1000 g Weizen fein schroten (Stufe 2), mit Wasser und Vorteig 1 verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen.

Backtag morgens:
600 g Weizen und 600 g Hafer mischen und fein schroten (Stufe 3), mit dem Vorteig verrühren, soweit das möglich ist. Alle Zutaten mindestens 15 Minuten verkneten, dabei die 300 g Wasser in 3 Portionen hinzugeben. Zu einer Kugel formen, Schüssel wieder gut einpacken und 90 Minuten auf der Fensterbank stehen lassen.

Nochmal kurz durchkneten. Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen (zweimal je 1100 g, einmal 1700 g), mit den nassen Händen glattstreichen und einsprühen. Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 60 Minuten gehen lassen, in den letzen 20 Minuten den Ofen auf 250 °C vorheizen. Auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.

Brote nochmals einsprühen und oben längs einschneiden. Brote einschieben und mit einer Dauerbackfolie abdecken. Temperatur auf 200 °C drehen und 45 Minuten backen. Folie entfernen und noch weitere 30 Minuten backen. Klopfprobe machen: beim Klopfen gegen die Unterseite müssen die Brote hohl klingen.

Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.