Sahnebrot

3 Brote zu je 1250 g Teiggewicht

 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Hauptteig:
1100 g Roggen
700 g Dinkel
1 Esslöffel Brotkräuter
2 gestr. Esslöffel Salz
235 g Sahne
50 g Honig
1290 g Wasser

  1. (Am Vorabend):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Backmorgen):
    1100 g Roggen und 700 g Dinkel mischen und fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum). Vom Sauerteig 400 g abwiegen, den Rest in einem Schraubglas in den Kühlschrank geben. Mit Salz, Brotkräutern, Sahne, Honig und Wasser gründlich verkneten. Das Wasser habe ich in etwa drei Portionen hinzugegeben. Gut verkneten, die Schüssel in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat und 3,5 Stunden gehen lassen. Der Teig ist nicht viel gegangen.
  3. Teig nochmals kurz durchkneten (3-4 Minuten).
  4. Drei Kastenformen (Profiform Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten. Jeweils ca. 1250 g Teig hineinfüllen mit den nassen Händen glattstreichen.
    Formen in einen großen Plastikbeutel schieben, Plastikbeutel so schließen, dass er oben Luft hat, und 60 Minuten gehen lassen.
  5. Unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen und Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. In dieser Zeit gehen die Brote noch.
  6. Brote einsprühen und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250 °C und 45 Minuten bei 200 °C backen. Aus der Form stürzen und die Klopfprobe machen (das Brot muss hohl klingen, wenn man mit dem Knöchel auf die Unterseite klopft).
  7. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden. 

Hinweis:
Die Flüssigkeitsmenge erschien mir, als der Teig das erste Mal ging, irgendwie sehr viel & ich dachte schon, ich hätte mich verschrieben. Aber die Summe kommt hin. Offensichtlich "zählt" Sahne nicht wie Wasser.