Schrotbrot

3 Brote 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
270 g Roggen
300 g Wasser 

Vorteig:

560 g Sauerteig
800 g Roggen
400 g Weizen
1200 g Wasser

Hauptteig:
1/2 Würfel Biohefe (21 g)
100 g Wasser
300 g Weizen
400 g Roggen
1 EL Rotklee *
1 EL Anis ungemahlen
2 Esslöffel Salz
65 g Liebesöl *
200 g Sonnenblumenkerne

 * s. Austauschtabelle

  1. (24 Stunden vorher = am Morgen vorher):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher):
    800 g Roggen und 400 g Weizen grob schroten (Stufe 6, Hawos Novum). Mit Wasser und 560 g Sauerteigansatz (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren)  gut verrühren, Teigschüssel in eine große Plastiktüte stecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Morgen) Hefe im Wasser auflösen. 300 g Weizen und 400 g Roggen mit Klee und Anis mischen und fein mahlen, Salz unterrühren. Sauerteig und die restlichen Zutaten gut verrühren bzw. verkneten (etwa 10 Minuten). Ergibt einen  weichen Teig.
  4. Die Schüssel mit Gärfolie abdecken und auf der Fensterbank 1 Stunden gehen lassen.
  5. Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten oder mit Öl einsprühen. Den Teig hineinfüllen (etwa 3 x 1300 g), mit den nassen Händen glattstreichen. Formen mit Gärfolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
     
  6. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen (die Brote gehen in dieser Zeit noch). Auf dem Boden steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Brote einschieben, 10 Minuten bei 250 °C und 60 Minuten bei 200 °C backen.
  8. Aus der Form stürzen, Klopfprobe machen.
  9. Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Tipp:
Wer nur gemahlenen Anis hat, mahlt ihn nicht mit, sondern gibt das Gewürz anschließend zu.
Ergibt ein lockeres-löchriges, aber dennoch angenehm feuchtes Brot.

Gärfolie ist eine Neuentdeckung, meine bisherigen Erfahrungen sind fantastisch! Sie soll sich sogar in der Waschmaschine waschen lassen, was ich mich aber noch nicht getraut habe. Zu finden bei: http://www.backdorf.de