Haferröstroggenbrot

Das Ferment gibt's von http://www.backferment.de 
keine Tierprodukte

Einen Teil des Getreides (Hafer) zu rösten, war ein Tipp von der Birlin-Mühle. Ergibt zwei Brote zu 2450 und 700 g Teiggewicht

Vorteig:
60 g Ferment
600 g Roggen
660 g handwarmes Wasser

Hauptteig:
250 g Nackthafer
500 g Roggen
150 g Nackthafer
1 TL Kümmel ungemahlen
1 EL Brotgewürz
2 gestr. EL Salz
200 g Leinsamen
750 g handwarmes Wasser
Vorteig:
20 g Ferment
200 g Roggen
220 g handwarmes Wasser

Hauptteig:
80 g Nackthafer
175 g Roggen
50 g Nackthafer
1/2 TL Kümmel ungemahlen
1 TL Brotgewürz (Birlin-Mühle)
2 TL Salz
50 g Leinsamen
230-250 g handwarmes Wasser

Zutaten für ein Brot

9-13 Stunden vor dem Backen (abends):
Ferment in 660 g handwarmem Wasser auflösen. Roggen fein mahlen und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der Küche stehen lassen). Morgens war die Masse ähnlich wie ein Sauerteig

Backtag morgens:
250 g Hafer auf einem Backblech verteilen, in den kalten Ofen schieben und bei 225 °C (Umluft) 10-15 Minuten rösten. 150 g Hafer und 500 g Roggen mischen und mit dem Kümmel (im ersten Getreideschub) fein mahlen. Dann den gerösteten Hafer fein mahlen. Salz, Leinsamen und 750 g Wasser hinzugeben und mindestens 15 Minuten verkneten. Soweit es geht, zu einer Kugel unter Spannung formen, Schüssel wieder gut einpacken und 80 Minuten (1 Stunde 20 Min) auf der Fensterbank stehen lassen.

Nochmal kurz durchkneten. Zwei Kastenformen (Dr. Oetker Profiemail-Brotbackfrom, 35 cm, und eine kleine Kastenform) mit Butter einfetten und mit kaltem Wasser ausspülen. Den Teig hineinfüllen, mit den nassen Händen glattstreichen und einsprühen. Form in eine Plastiktüte schieben und 60 Minuten gehen lassen. In den letzten 15-20 Minuten den Ofen (Umluft) auf 250°C vorheizen, unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen. Brote einschieben und mit einer Dauerbackfolie abdecken. Nach 15 Minuten auf 200°C herunterstellen, nach 30 Minuten die Folie entfernen, die kleine Form noch insgesamt 60 Minuten backen, die große 80 Minuten. Klopfprobe machen: beim Klopfen gegen die Unterseite muss das Brot hohl klingen.

Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen.

  

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