Haselnussweizenbrot "alpha Premiere"

Mit Backferment von http://www.backferment.de; ergibt drei Brote zu je 1359 g Teiggewicht

Ich bin seit wenigen Tagen die stolze Besitzerin einer Teigknetmaschine von der Firma Häussler, die "alpha". Heute habe ich sie eingeweiht - und ich bin begeistert. Außerdem möchte ich allen herzlichen Dank sagen, die seit 2007 meine Bücher für sich oder als Geschenk gekauft oder dafür geworben haben: Denn die Erlöse habe ich gespart und mir davon dieses schöne Teil kaufen können. Und wenn sich meine Bücher weiterhin verkaufen, hoffe ich, dass in zwei Jahren ein Manzofen (kleinere Variante) "drin" ist.

 

Vorteig:
90 g Ferment
800 g Weizen
800 g handwarmes Wasser

Hauptteig:
1265 g Weizen
2 Esslöffel Brotgewürz geschrotet (Birlin-Mühle)
1 Esslöffel gem. Orangenschale
2 Esslöffel Salz
250 g Haselnüsse
700 g handwarmes Wasser
50 g Sonnenblumenöl
50 g Honig (ca. 1 Esslöffel)

9-13 Stunden vor dem Backen (abends):
Ferment in 800 g handwarmem Wasser auflösen. Weizen fein mahlen und mit dem Fermentwasser verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte stecken, mit einem Tuch abdecken und über Nacht stehen lassen (Vorgabe: 25-28 °C, ich habe es einfach auf der Fensterbank in der Küche stehen lassen). Morgens hatte die Masse leichte Blasen.

Backtag morgens:
1265 g Weizen fein mahlen. Die restlichen trockenen Zutaten unter das Mehl rühren. Alle Zutaten des Hauptteigs zum Vorteig geben und mit einer Teigknetmaschine 12 Minuten lang kneten lassen (mit der Hand mindestens 15 Minuten verkneten. Schüssel mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken und 90 Minuten stehen lassen.

Nochmal 3 Minuten durchkneten lassen. Drei Kastenformen (Manz Profi-Backformen) mit Butter einfetten. Jeweils 1350 g Teig hineinfüllen, mit den nassen Händen glattstreichen. Formen mit Gärfolie abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Ofen (Umluft) auf 250°C vorheizen, unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen. Brotformen mit Backfolie gut abdecken und einschieben. Nach 10 Minuten auf 200°C herunterstellen, nach 30 Minuten die Folie entfernen, dann noch 30 Minuten backen. Klopfprobe machen: Beim Klopfen gegen die Unterseite muss das Brot hohl klingen

 

Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen.