Saures Haferbrot

Geplant habe ich das Backen für den Sonntag Vormittag; gibt 3 Brote

 

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser 

Vorteig:
400 g Sauerteigansatz
1200 g kaltes Wasser
1200 g Roggen

Hauptteig:
250 g Wasser
700 g Nackthafer
300 g Roggen

2 geh. EL Salz
1 Esslöffel fränkisches Brotgewürz *
1 EL Honig (30 g)
60 g Öl
200 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne

* s. Austauschtabelle

  1. (Samstagmorgen):
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Samstagabend) 1,2 kg Roggen mittelfein schroten (Stufe 3 von 9 in der Hawo's Novum).  400 g Sauerteig (den Rest Sauerteig in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren), Wasser und Roggenmehl in der Knetmaschine (Häussler alpha) gut verrühren (6 Min).
  3. Eine Plastiktüte über die Teigschüssel ziehen und etwa 10-12 Stunden, also über Nacht, stehen lassen.
  4. (Sonntagmorgen) Hafer grob schroten (Stufe 7,5 von 9, Hawo's Novum), Roggen fein mahlen. Mit den anderen trockenen Zutaten mischen. Das Gemisch mit Honig und Öl sowie den Saaten und Wasser, zum Vorteig geben. 10 Minuten kneten lassen.
  5. Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen (4 x 1450 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Mit Gärfolie abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Mit einem nassen Messer oben einschneiden, mit Wasser einsprühen.
  6. Eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Auf 250 °C vorheizen, die Brote einschieben. 15 Minuten bei 250 °C und 60 Minuten bei 175 °C backen.
  7. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Hinweis:
Wer mit der Hand knetet, muss nicht nur länger kneten (etwa 3-4 mal so lang), sondern auch deutlich längere Gehzeiten beachten. Ich traute meinen Augen heute selbst nicht, als der Teig nach nur 40 Minuten schon die Formkante erreicht hatte - ein Teig, der sonst STUNDEN braucht.