Nervenbrot

Mit Backferment von http://www.backferment.de 

Ergibt drei Brote, zwei zu 1200 g und eines zu ca. 1700 g Teiggewicht

Diese Brote waren eine echte Herausforderung. Gestern Abend, als ich den Teig ansetzen wollte (so gegen 21.30 Uhr), fiel mir der Knethaken aus der Maschine. Ich habe mir angeschaut, wie der wohl wieder reinpasst, aber irgendwie ging es nicht und Gewalt wollte ich nicht anwenden. Typisch Frau, räusper, habe ich dann um kurz vor 22 Uhr meinen Kollegen angerufen, der damals bei Eintreffen der Maschine den Haken einmal raus- und reinmontiert hatte. Mit Telefonführung gelang es mir dann.... Die erste Krise war überwunden.

Mein Backferment war 20 Tage übers Datum, aber das hatte ich schon mal, das macht nichts. Eine Freundin von mir hat es sogar mal erfolgreich 2 Monate nach Ablauf der Haltbarkeit verwendet: Es ging etwas langsamer, funktionierte aber gut. Na also. Ich habe dann alles Ferment genommen, was ich noch hatte. Heute Morgen stürzte ich siegesgewiss in die Küche, schaue in die Teigschüssel: eine graue Masse, ohne jede Gäranzeichen. PANIK. Was tun? Alles wegwerfen und ein Hefestufenbrot backen? Danach war mir auch nicht. Also habe ich das Krisenmanagement eingeschaltet, und den Teig einfach mit einem Würfel Hefe weiterverarbeitet, inklusive des Fermentansatzes. Das Ergebnis sieht gelungen aus. Die zweite Krise ist somit auch überwunden.

 

Vorteig:
180 g Ferment
400 g Weizen
600 g Roggen
1000 g handwarmes Wasser

Hauptteig:
1 Würfel bio-Hefe (42 g)
150 g Wasser

1000 g Weizen
100 g Dinkel
1 Esslöffel fränkisches Brotgewürz
2 Esslöffel Salz
150 g Sesamsaat ungeschält
400 g handwarmes Wasser
50 g Maiskaimöl (oder anderes)
50 g Apfelessig
50 g Honig (ca. 1 EL)

9-13 Stunden vor dem Backen (abends):
Ferment in 1000 g handwarmem Wasser auflösen. Weizen mit Roggen fein mahlen und mit dem Fermentwasser in der Knetteigmaschine 5 MInuten kneten lassen. Mit einer Plastiktüte abdecken und über Nacht stehen lassen. Morgens hatte die Masse keinerlei Blasen.

Backtag morgens:
1000 g Weizen mit 100 g Dinkel fein mahlen. Die restlichen trockenen Zutaten unter das Mehl rühren. Alle Zutaten des Hauptteigs zum Vorteig geben und mit einer Teigknetmaschine 12 Minuten lang kneten lassen (mit der Hand mindestens 15 Minuten verkneten). Schüssel mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken und 90 Minuten stehen lassen.

Nochmal 3 Minuten durchkneten lassen. Drei Kastenformen (2 Manz Profi-Backformen, 1 x Zenker 30 x 11 cm) mit Butter einfetten. Jeweils 1250 g bzw. 1700 g Teig hineinfüllen, mit den nassen Händen glattstreichen. Formen mit Gärfolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Ofen (Umluft) auf 250°C vorheizen, unten in den Ofen eine feuerfeste Form mit Wasser stellen, in der Zeit gehen die Brote noch. Brot noch einmal einsprühen, in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten auf 200°C herunterstellen, weitere 45 Minuten backen. Klopfprobe machen: Beim Klopfen gegen die Unterseite muss das Brot hohl klingen.

Auf ein Kuchengitter setzen, einsprühen und abkühlen lassen.