Leinsamensauer

Geplant habe ich das Backen für den Sonntag Vormittag; gibt 3 Brote (3 x 1375 g).

Vorarbeit:
Sauerteig  (ca. 150 g)
300 g Roggen
300 g Wasser 

Hauptteig:

1600 g Roggen
350 g Einkorn
50 g Nackthafer
2 EL Salz
2 EL Brotgewürz (Birlin)
175 g Leinsamen
60 g Maiskeimöl
1360 g Wasser

  1. (Samstagabend)
    Roggen fein mahlen, mit Wasser und Sauerteig mischen. Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Sonntagmorgen)
    Einkorn, Hafer und Roggen mischen und fein mahlen. Mit den anderen trockenen Zutaten mischen. Sauerteig, Wasser und Öl in die Schüssel der Knetteigmaschine geben und das Mehlgemisch hinzugeben. 15 Minuten kneten lassen. Mit Gärfolie abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen.
  3. Drei Kastenformen (drei Profiformen Edelstahl 20,5 x 11 x 10,5 cm) mit Butter einfetten und den Teig hineinfüllen (2 x 1375 g), mit der nassen Hand glattstreichen. Mit Gärfolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
  4. Eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Ofen auf 250 °C vorheizen (die Brote gehen noch), die Brote einschieben. 15 Minuten bei 250 °C und 45 Minuten bei 200 °C backen.
  5. Etwas abkühlen lassen, aus den Formen auf ein Kuchengitter stürzen, einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Hinweis:
Wer mit der Hand knetet, muss nicht nur länger kneten (möglichst doppelt so lang), sondern auch deutlich längere Gehzeiten beachten.
Ich hatte morgens rumgetrödelt, d.h. ich konnte das Brot nicht so lange gehen lassen wie sonst. Dafür war der Ofentrieb dann umso beeindruckender!


Ich habe leider vergessen, die Brote vor dem Einschieben einzuschneiden. Daher sind sie etwas "aufgeplatzt".

 
 

 

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