Rustikalbrot

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter.
Für eine große Zenker-Backform plus zwei Profi-Brotbackformen (2150 g und 2 x 1250 g).

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
150 g lauwarmes Wasser
150 g Roggen

2. Vorteig:
300 g Sauerteig
1250 g Roggen
1600 g Wasser

Hauptteig:
100 g Wasser
50 g Olivenöl
520 g Roggen
780 g Dinkel
2,5 EL Salz
1 geh. EL Brotgewürz (Häussler)*

 * s. Austauschtabelle

  1. (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 150 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1250 g Roggen fein mahlen. Mit 300 g Sauerteig und 1600 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten gut verrühren. Teigschüssel gut mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) 520 g Roggen und 780 g Dinkel mischen und fein mahlen. Salz und Brotgewürz unterrühren. Mit Öl und Wasser zu dem Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Die Kastenformen einfetten und den Teig hineinfüllen, mit einem Messer einschneiden und gut einsprühen. Formen mit Gärfolie abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Dann den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Brote in den Ofen schieben und 30 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 175 °C herunterstellen und weitere 30 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.

Tipp:
Geändert habe ich am Rezept einmal das Getreide (Dinkel statt Weizen), dann ist die Zugabe von Öl und Brotgewürz neu und die Sauerteigmenge am Anfang anders. Im Rezept steht "2 EL Sauerteig" - ich weiß nicht, wie viel Gramm das sind, aber vermutlich weniger.