Rustikalbrot emeritus

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter.
Für eine große Zenker-Backform, zwei Profi-Brotbackformen und eine kleine Kastenform (1825 g, 2 x 1225 g, 550 g).

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g lauwarmes Wasser
250 g Roggen

2. Vorteig:
500 g Sauerteig
1300 g Roggen
1600 g Wasser

Hauptteig:
100 g Wasser
50 g Olivenöl
600 g Roggen
430 g Dinkel
130 g Emmer
2,5 EL Salz
2 TL geschrotetes Brotgewürz*
etwas Mohn *

 * Birlin-Mühle

  1. (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 200 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1300 g Roggen fein mahlen. Mit 500 g Sauerteig und 1600 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) 600 g Roggen, 430 g Dinkel und 130 g Emmer mischen und fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum). Salz und Brotgewürz unterrühren. Mit Öl und Wasser zum Vorteig geben. Alles verkneten (10 Minuten in der Maschine).
  4. Die Kastenformen einfetten und den Teig hineinfüllen, mit einem Messer einschneiden, gut einsprühen und mit Mohn bestreuen. Formen mit Gärfolie abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Dann den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Brote in den Ofen schieben und 25 Minuten bei 250 °C backen. Auf 175 °C herunterstellen und weitere 35 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.

Tipp:
Statt mit Mohn kann man die Brote natürlich auch mit Leinsamen oder Sesam bestreuen.