Schwarzbrot mit Dinkel

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter.

Für eine große Zenker-Backform

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
225 ml lauwarmes Wasser
225 g Roggen

2. Vorteig:
4
50 g Sauerteig
500 g Roggen
500 g Wasser

Hauptteig:
180 g Wasser
50 g Sesam ungeschält
60 g Sonnenblumenkerne
1 EL Salz
1 EL Brotgewürz Häussler
2 EL Olivenöl
1 TL Honig

125 g Roggen
175 g Dinkel

150 g Dinkel

Ca. 50 g Sesam ungeschält

 * Birlin-Mühle

  1. (Am Morgen des Vortages) Roggen mittelfein schroten (Stufe 4 von 9, Hawo's Novum).  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 500 g Roggen fein mahlen. Mit 450 g Sauerteig und 500 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und über Nacht stehen lassen.
  4. (Am Backtag) Roggen mit 175 g Dinkel mischen und sehr grob schroten (zwischen 7 und 7,5, Hawo's Novum). 150 g Dinkel fein mahlen. Zu dem Vorteig geben: Schrot, Mehl, 180 g Wasser, Sesamsaat und Sonnenblumenkerne, Salz, Brotgewürz, Öl und Honig. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  5. Eine Kastenform einfetten, mit Sesam ausstreuen und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.
  6. In den letzten 20 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, das Backblech ist bereits im Ofen, und 15 Minuten backen, dann auf 175°C nochmals 60 Minuten und 10 Minuten auf 200 °C (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.