Schrotigbrot mit Roggenüberhang

Für vier Profi-Brotbackformen (4 x 1200 g).

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
225g lauwarmes Wasser
225 g Roggen

2. Vorteig:
450 g Sauerteig
1300 g Roggen
1500 g Wasser

Hauptteig:
200 g Wasser
800 g Roggen
550 g Weizen
50 g Honig
2 geh. EL Brotgewürz geschrotet (Birlin-Mühle)
2 geh. EL Salz

etwas Butter für die Formen
  1. (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 225 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1300 g Roggen schroten (Stufe 3 von 9, Hawos Novum). Mit 450 g Sauerteig und 1500 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten gut verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) 800 g Roggen und 550 g Weizen mischen und schroten (Stufe 3,5 von 9, Hawos Novum). Salz und Brotgewürz unterrühren. Mit Honig und Wasser zu dem Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Butter zerlassen und die Kastenformen damit einfetten. Teig hineinfüllen, mit einem Messer einschneiden, gut einsprühen und die Formen mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken. 1,5 Stunden gehen lassen. Dann den Ofen 20 Minuten auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Brote in den Ofen schieben und 25 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 175 °C herunterstellen und weitere 35 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.