Sauerteig kalt geführt

Morgens begonnen.

1. Morgen
100 g Roggen fein mahlen. Mit 150 g Wasser in einer Schüssel verrühren. Schüssel gut abdecken oder in eine Plastikschüssel stecken und mit einem Tuch umhüllen. Warm stellen, z.B. auf einer Fensterbank in einem Zimmer, das möglichst nachts nicht völlig abkühlt (im Winter). 24 Stunden stehen lassen.

2. Morgen
Am nächsten Morgen 100 g Roggen fein mahlen, mit weiteren 150 g Wasser zu dem Gemisch vom gestrigen Tag geben. Gut verrühren, wieder einpacken und 24 Stunden stehen lassen.

3. Morgen
Am dritten Morgen 100 g Roggen fein mahlen, mit 3 Esslöffeln Wasser zu dem alten Gemisch geben. Wie beschrieben vorgehen.

4. Morgen
Am vierten Morgen etwa 150 g des Sauerteigs abnehmen, in ein Schraubglas geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Hinweise:
Spätestens am 2. Morgen muss dieser Sauerteig locker und etwas blasig sein. Der Geruch ist nicht unbedingt so sauer, wie man das erwartet. Ein bisschen sauer sollte er schon riechen. Eine Grünfärbung darf nicht auftreten.
Am 3. Morgen muss eine Blasenbildung erkenntlich sein. Das heißt, wenn man mit einem Löffel in den Sauerteig geht, muss das ganze etwas schaumig sein.
Ein auf diese Weise hergestellter Sauerteig braucht einige Male Auffüttern (was später erklärt wird), um seine volle Geschmacksqualität und Triebkraft zu entwickeln. Der Sauerteig, den ich bisher benutzt habe, ist etwa 4 Jahre alt, rosa von innen und riecht deutlich sauer. Der jetzt frisch hergestellte ist grau und riecht wie eine Mischung aus sauer und "merkwürdig". Bis zum Backen des Brots war ich mir nicht sicher, ob er gelungen war. Die Triebkraft des frischen Sauerteigs blieb zwar deutlich hinter dem "alten" zurück, aber er hat getrieben. Der Geschmack des Brotes ist ohne Fehl und Tadel.