Korianderschrotbrot mit 4 Körnern

Für vier Profi-Brotbackformen (4 x 1300 g)
 

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g lauwarmes Wasser
200 g Roggen

2. Vorteig:
500 g Sauerteig
1300 g Roggen
1600 g Wasser

Hauptteig:
550 g Wasser
150 g Nacktgerste
800 g Roggen
245 g Weizen
265 g Dinkel
1 EL Koriander ungemahlen
50 g Olivenöl
2 geh. EL Salz

etwas Butter für die Formen

  1. (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 200 g Wasser in einer größeren Schüssel verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1300 g Roggen schroten (Stufe 5,5 von 9 Hawos Novums). Mit 400 g Sauerteig und 1600 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) Gerste, 800 g Roggen, Weizen und Dinkel mischen und schroten (Stufe 3 von 9, Hawos Novum). Dabei den Koriander in der "1. Ladung" mitmahlen. Salz unterrühren. Mit Öl und Wasser zu dem Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Butter zerlassen und die Kastenformen damit einfetten. Teig hineinfüllen, gut einsprühen und die Formen mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken. 1,5 Stunden gehen lassen. Ofen 20 Minuten auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Mit einem Messer einschneiden, Brote in den Ofen schieben und 25 Minuten bei 250 °C backen. Auf 175 °C herunterstellen und weitere 35 Minuten backen. (Zwei habe ich noch 10 Minuten 175 °C ohne Form gebacken, weil sie die Klopfprobe nicht bestanden hatten.) Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.

Tipp:
Wer keinen ungemahlenen Koriander hat, gibt mit dem Salz den Koriander unter das Mehl.