Grobschrotbrot

Für vier Profi-Brotbackformen (4 x 1300 g) 

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
3
00 g lauwarmes Wasser
300 g Roggen

2. Vorteig:
600 g Sauerteig
1300 g Roggen
1600 g Wasser
200 g Sonnenblumenkerne

Hauptteig:
300 g Wasser
900 g Roggen
200 g Emmer
1 EL Koriander ungemahlen
1 EL Kümmel ungemahlen
50 g Olivenöl
2 geh. EL Salz
etwas Butter für die Formen
  1. (Am Morgen des Vortages) 300 g Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 300 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1300 g Roggen schroten (Stufe 6 von 9, Hawos Novum). Mit 600 g Sauerteig, 200 g Sonnenblumenkernen und 1600 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) 900 g Roggen und Emmer mischen und fein mahlen. Dabei Koriander und Kümmel in der "1. Ladung" mitmahlen. Salz unterrühren. Mit Öl und Wasser zu dem Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Butter zerlassen und die Kastenformen damit einfetten. Teig hineinfüllen, gut einsprühen


    und die Formen mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken. 1,5 Stunden gehen lassen. Ofen 20 Minuten auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Mit einem Messer einschneiden,

    Brote in den Ofen schieben und 25 Minuten bei 250 °C backen. Auf 175 °C herunterstellen und weitere 35 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.

Tipp:
Wer keinen ungemahlenen Koriander/Kümmel hat, gibt mit dem Salz die gemahlenen Gewürze unter das Mehl.