Grobschrotbrot mit Mohndeckel

Für vier Profi-Brotbackformen (4 x 1275 g) 

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
230 g lauwarmes Wasser
200 g Roggen

2. Vorteig:
430 g Sauerteig
1300 g Roggen
1600 g Wasser
200 g Sonnenblumenkerne
75 g goldener Leinsamen

Hauptteig:
400 g Wasser
900 g Roggen
100 g Weizen
100 g Nacktgerste
1 EL Koriander ungemahlen
1 EL Kümmel ungemahlen
1 EL Anis ungemahlen
50 g Olivenöl
2 geh. EL Salz

etwas Mohn (ca. 1-2 EL)
etwas Butter
  1. (Am Morgen des Vortages) 200 g Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 200 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1300 g Roggen schroten (Stufe 6,5 von 9, Hawos Novum). Mit 430 g Sauerteig, 200 g Sonnenblumenkernen, 75 g Leinsamen und 1600 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) 900 g Roggen und 100 g Weizen mischen und fein mahlen, Gerste flocken. Dabei Koriander, Anis und Kümmel in der "1. Ladung" mitmahlen. Salz unterrühren. Mit Öl und Wasser zum Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Butter zerlassen und die Kastenformen damit einfetten. Teig hineinfüllen, mit Wasser einsprühen und mit dem Messer einschneiden. Mit Mohn bestreuen. Die Formen mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken. 80 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Brote in den Ofen schieben und 25 Minuten bei 250 °C backen; auf 175 °C herunterstellen und weitere 40-45 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.

Tipp:
Wer keinen ungemahlenen Anis/Koriander/Kümmel hat, gibt mit dem Salz die gemahlenen Gewürze unter das Mehl.
Statt mit Mohn kann man die Brote auch mit weiteren Flocken bestreuen.