Würzschwarzbrot

Angelehnt aus einem Buch... ich weiß leider nicht mehr, welches :-( Aber das Rezept ist sowieso so stark verändert, dass die/der Autor es kaum noch wiedererkennen wird.

Am Vorabend:
Sauerteig  (ca. 200 g)
550 g Wasser
500 g Roggen

Teig:
550 g Roggen
1 EL Koriander
1 EL Anis
1 EL Kümmel
2 gestr. EL Salz
50 g Sesam ungeschält
50 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
1 EL Honig (50 g)
320 g Wasser
Butter für die Form
  1. (Am Vorabend) Roggen fein mahlen. Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in der Teigknetmaschine 2 Min verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am Backtag) Morgens von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. Die Gewürze flocken (am besten in einem Handflocker; oder grob schroten z.B. mit einem kleinen Mixer), Roggen fein schroten (Stufe 4 von 9, Hawos Novum).
  4. Mit dem restlichen Sauerteig, den Gewürzen, 320 g Wasser, Salz und Honig in der Teigknetmaschine 10 Minuten verkneten. Teigschüssel mit Plastik abdecken und 2 Stunden stehen lassen.
  5. Nochmals 2 Minuten kneten.
  6. Eine große Profi-Kastenform einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 90 Minuten ruhen lassen. Dann den Ofen 20 Min auf 250 °C (Umluft) vorheizen, das Backblech ist bereits im Ofen. Brot in den Ofen schieben, 30 Minuten backen und auf 170 °C herunterschalten. 40 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Tipp:
Form unbedingt groß genug wählen.
Salz könnte weniger sein!