Feinschrotbrot

Für vier Profi-Brotbackformen (4 x 1300 g) 
 

Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
900 g Roggen
1000 g Wasser

Hauptteig:
1000 g Roggen
650 g Weizen
1 EL Koriander ungemahlen
400 g Sonnenblumenkerne
50 g Olivenöl
2 EL Salz (55 g)
50 g Honig
1300 g Wasser

  1. (Am Abends des Vortages) 900 g Roggen schroten (Stufe 3 von 4, Hawos Novum), mit Sauerteig und 1000 g Wasser in der Knetschüssel der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren lassen. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Backmorgen) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1000 g Roggen schroten (Stufe 4 von 9 Hawos Novums), Weizen mit Koriander fein mahlen (Koriander als erstes mitmahlen). Alle Zutaten zu dem Vorteig geben und verrühren lassen (10 Minuten in der Maschine). Zwei Stunden gehen lassen (in Plastiktüte).
  3. Butter zerlassen und die Kastenformen damit einfetten. Teig hineinfüllen, einschneiden, mit Wasser einsprühen und wieder in der Plastiktüte 90 Minuten gehen lassen.Dann den Ofen 20 Minuten auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  4. Brote in den Ofen schieben und 20 Minuten bei 250 °C backen, dann 30 Minuten bei 200 °C und schließlich noch 15 Minuten auf 175 °C backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  5. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.

Tipp: Wer keinen ungemahlenen Koriander hat, gibt mit dem Salz die gemahlenen Gewürze unter das Mehl.