Würzschwarzbrot grünkernig

Weiterentwicklung des Würzschwarzbrotes

Am Vorabend:
Sauerteig  (ca. 200 g)
550 g Wasser
500 g Roggen

Teig:
400 g Roggen
150 g Grünkern
1 EL Brotgewürz
1 geh. EL Salz
50 g Sesam ungeschält
50 g Sonnenblumenkerne
100 g Kürbiskerne
1 EL Honig (45 g)
3 EL Olivenöl (40 g)
320 g Wasser
Butter für die Form
  1. (Am Vorabend) Roggen fein mahlen. Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in der Teigknetmaschine 2 Min verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am Backtag) Morgens 150 g vom Sauerteig abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. Roggen und Grünkern mischen und mahlen.
  4. Mit dem restlichen Sauerteig, den Gewürzen, Öl, 320 g Wasser, Salz und Honig in der Teigknetmaschine 10 Minuten verkneten. Teigschüssel mit Plastik abdecken und 2 Stunden stehen lassen.
  5. Nochmals 3 Minuten kneten.
  6. Eine große Profi-Kastenform einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 90 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, das Kuchengitter ist bereits im Ofen. Brot in den Ofen schieben, 30 Minuten backen und auf 170 °C herunterschalten. 30 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Tipp:
Form unbedingt groß genug wählen.
Die Brote werden mit der empfohlenen Backzeit lecker, aber auch sehr dunkel. Ich empfehle einen Test mit 20 Minuten backen bei 250 °C und 40 Minuten bei 170 °C.