Altbrot-Brot

Für drei Profi-Brotbackformen (3 x 1325 g) und eine kleine Kastenform (1 x 800 g) 

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g lauwarmes Wasser
200 g Roggen

200 g altes Brot
505 g Wasser

2. Vorteig:
400 g Sauerteig
1000 g Roggen
1200 g Wasser

Hauptteig:
150 g Wasser
600 g Roggen
500 g Weizen
1 EL Kümmel ungemahlen
50 g Olivenöl
2 EL Salz
125 g Sonnenblumenkerne

etwas Butter
  1. (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 200 g Wasser in einer größeren Schüssel verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
    Altes Brot in kleine Stücke brechen oder schneiden, mit dem Wasser übergießen. Gut abgedeckt solange einweichen, wie der Sauerteig geht.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1000 g Roggen schroten (Stufe 5,5 von 9 Hawos Novum). Mit 400 g Sauerteig, dem eingeweichten Brot (vorher mit der Hand grobe Stücke zerbrechen) und 1200 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) 600 g Roggen und Weizen mischen und fein mahlen. Dabei den Kümmel in der "1. Ladung" mitmahlen. Salz und Sonnenblumenkerne unterrühren. Mit Öl und Wasser zu dem Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Butter zerlassen und die Kastenformen damit einfetten. Teig hineinfüllen, gut einsprühen und die Formen mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken. 1,5 Stunden gehen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Mit einem Messer einschneiden, Brote in den Ofen schieben und 25 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 175 °C herunterstellen und weitere 35 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.

Tipp:
Wer keinen ungemahlenen Kümmel hat, gibt mit dem Salz gemahlenen Kümmel unter das Mehl.
Weiterverwendung von altem Brot ist keine Erfindung von mir, das wurde immer schon mit Brotresten gemacht und ist auch heute noch in vielen Bäckereien, gerade auch Biobäckereien, üblich. Dies erzählte mir einmal eine Verkäuferin in einem Reformhaus, als ich abends sah, dass sie an dem Tag kaum Brote verkauft hatten.

Zutaten für ein Brot zu 1175-1200 g Teiggewicht:
1. Vorteig: Sauerteig 150 g, 50 g lauwarmes Wasser, 50 g Roggen; 50 g altes Brot, 100 g Wasser
2. Vorteig: 100 g Sauerteig, 200 g Roggen, 300 g Wasser
Hauptteig: 40 g Wasser, 150 g Roggen, 125 g Weizen, 2 TL Kümmel ungemahlen, 15 g Olivenöl, 2 TL Salz, 40 g Sonnenblumenkerne