Würzschwarzbrot Nr. 2

Angelehnt an Würzschwarzbrot, die Änderungen sind gering - ich habe die Salzmenge korrigiert, die Körner "vereinheitlich", die Wassermenge angepasst und den Roggen gemahlen statt geschrotet.

Am Vorabend:
Sauerteig  (ca. 150 g)
550 ml Wasser
500 g Roggen

Teig:
550 g Roggen
1 EL Häussler-Brotgewürz *
2 gestr. EL Salz
50 g Sesam ungeschält
50 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
1 EL Honig (50 g)
330 g Wasser

Butter für die Form
  1. (Am Vorabend) Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in der Teigknetmaschine 2 Min verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am Backtag) Morgens von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. Roggen fein mahlen und mit Gewürzen, Salz und Samen mischen.
  4. Mit dem restlichen Sauerteig, 330 g Wasser und Honig in der Teigknetmaschine 10 Minuten gut verkneten. Teigschüssel gut mit Plastik abdecken und 2 Stunden stehen lassen.
  5. Nochmals 2 Minuten kneten.
  6. Eine große Profi-Kastenform einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 70 Minuten ruhen lassen. Dann den Ofen 20 Min auf 250 °C (Umluft) vorheizen, das Backblech ist bereits im Ofen. Brot in den Ofen schieben, 25 Minuten backen und auf 175 °C herunterschalten. 40 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
  7. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.