Riesenfrankenlaib

Ohne Tierprodukte
Nach einem Rezept aus dem Buch "Backen mit Vollkorn" von Elsbeth Blaser, ISBN 3-923816-05-7, 1987 (Seite 75).

Am Abend vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser

Backmorgen:
1000 g Roggen
250 g Weizen
2 EL Kümmel
2 EL Anis
700 g Wasser
1 EL Salz (20 g)
1 Würfel Bio-Hefe (42 g)
500 g Sauerteig (s.o.)
etwas Mohn zum Bestreuen
  1. (Am Abend vorher) 250 g Roggen fein mahlen. Alten Sauerteigansatz, 250 g Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Backmorgen) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren.
  3. Roggen und Weizen mischen und fein mahlen). Mit Gewürzen und Salz mischen.
  4. Wasser, zerbröckelte Hefe und 500 g Sauerteig in der Teigknetmaschine (bei Handgerät: In der Rührschüssel) 4 Minuten rühren lassen.
  5. Mehl hinzugeben und alles 6 Minuten unterkneten lassen. Mit nassen Händen zu einer Kugel formen und in der Schüssel 90 Minuten gehen lassen.
  6. Nochmals gründlich 2 Minuten durchkneten, mit den nassen Händen einen länglichen Brotlaib formen und auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. In die beiden Enden des Brotes je ein Schaschlikstäbchen stecken, in eine große Plastiktüte schieben und 30 Minuten gehen lassen. Dann Backofen auf 250 °C vorheizen.
  7. Die evtl. auseinandergelaufene Masse mit den Händen wieder fest zusammendrücken. Dreimal schräg einschneiden, mit Mohn bestreuen. In den vorgeheizten Backofen schieben.
  8. 15 Min bei 250 °C, dann 40 Min bei 200 °C backen. Klopfprobe machen.
  9. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Hinweis:
Die Teigruhe des rohen Laibs ist vermutlich etwas zu lang. Im Buch steht "Teigruhe 30 bis 40 Minuten. [...] und Backhofen auf 250 °C vorheizen." Das habe ich so verstanden, dass das Vorheizen nach den 30 Min erfolgen soll, was vermutlich nicht so gemeint ist. Klare Ausdrucksweise ist immer hilfreich!

Ich habe die Mengen des Originalrezepts verdoppelt. Es wird ein wirklich riesiges Brot. Die einzige Zutat, die ich nicht verdoppelt habe, war die Hefe. Das wird mir sonst zu "hefig". Und es ist auch sonst sehr gut gegangen.