Gewürzbrot Nr. 2

Nach einem Rezept aus dem Buch "Backen mit Vollkorn" von Elsbeth Blaser, ISBN 3-923816-05-7, 1987 (Seite 76-77).
Gibt 2 Brote a 1300 g Teiggewicht (geht stark, also große Formen wählen!)

Am Abend vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
400 g Roggen
425 g Wasser

Backmorgen:
800 g Roggen
400 g Dinkel
1 Päckchen Trockenhefe
2 EL Kümmel
2 EL Koriander
1 TL Anis
1 TL Fenchel
1/2 TL Kardamomkapseln
1 geh. EL Salz
700 g Wasser
825 g Sauerteig (s.oben)
  1. (Am Abend vorher) 400 g Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, 425 g Wasser und Roggen mit der Teigknetmaschine 3 Min gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Backmorgen) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren.
  3. Roggen und Dinkel mischen und fein mahlen. Gewürze im Handflocker flocken (Kardamom 2 x durchgeben), mit dem Salz und der Trockenhefe untermischen.
  4. Mehl in die Schüssel zum Sauerteig geben, Hälfte des Wassers hinzufügen und 10 Minuten kneten lassen. Dabei den Rest des Wassers hinzugießen.
  5. 80 Minuten gehen lassen.
  6. Nochmals gründlich 2 Min durchkneten, zwei Profibackformen mit Butter einfetten und den Teig darauf verteilen. In eine große Plastiktüte schieben und 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250 °C vorheizen.
  7. Teig einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben.
  8. 20 Min bei 250 °C, dann 30 Min bei 200 °C backen. Klopfprobe machen.
  9. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Hinweis:
Da ich telefoniert habe, ist mir die zweite Gehzeit zu lang geworden, eigentlich wollte ich den Ofen schon in dieser Zeit vorheizen. Daher ist mir der Teig dann auch "pilzartig" über die Form gelaufen.