Sauerteigbrot für fortgeschritteneAnfänger Nr. 2

Für eine 30 cm-Zenker-Brotbackform (sie fasst 2200 g Teig)

Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
325 g lauwarmes Wasser
300 g Roggen

Hauptteig:
600 g Roggen
150 g Nackthafer
1 EL Brotgewürz geschrotet
1 EL Salz
450 g Wasser
100 g Leinsamen

etwas Butter für die Form
  1. (Am Vorabend) 300 g Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 325 g Wasser in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel in eine Peng-Schüssel geben, den Deckel verschließen und auf der Fensterbank über Nacht stehen lassen. Der Deckel hat sich geöffnet
  2. (Am Backmorgen) Roggen und Hafer fein mahlen, mit Salz und Brotgewürz mischen. 150 g vom Sauerteig in ein Schraubglas geben und in den Kühlschrank für nächste Brote geben. Den Rest des Sauerteigs (also ca. 625 g) mit Mehl, Leinsamen und 450 g Wasser mischen. Alles gut verrühren/verkneten (10 Minuten in der Maschine).
  3. Kastenform einfetten. Teig hineinfüllen, gut einsprühen und die Form füllen; mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken. 3 Stunden gehen lassen. In den letzten 20 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  4. Mit einem Messer einschneiden, nochmals einsprühen. Brot in den Ofen schieben, 10 Minuten bei 250 °C, 50 Minuten bei 180 °C und nochmals 10 Minuten ohne Form backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  5. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.