Friesisches Flüssigschwarzbrot

Nach einem Rezept aus dem Buch Brot & Brötchen" von Helene Weinold-Leipold (Besprechung im Blog http://vollwert.wordpress.com/  am 21. Oktober 2010)

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
50 g Roggen
55 g Wasser

Am Abend vorher:
375 g Roggen
250 g Dinkel
50 g Sauerteig
500 g Wasser

Backmorgen:

375 g Roggen
100 g Sonnenblumenkerne
1 gestr. EL Salz
250 g Wasser

Butter für die Form
  1. (Am Morgen vorher) 50 g Roggen fein mahlen. Alten Sauerteigansatz, 55 g Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 50 g für das Brot abnehmen und den Rest in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 375 g Roggen schroten (Stufe 3 von 9; Hawos Novum). Dinkel fein mahlen. Mit Sauerteig, Dinkelmehl und 500 g Wasser gut verrühren. Mit Plastik abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen): 375 g Roggen schroten (3 von 9). Schrot, Salz, 250 g Wasser und Sonnenblumenkerne unter den Sauerteigansatz rühren. 3 Stunden gehen lassen.
  4. Eine passende, große Brotform einfetten und den Teig hineinfüllen, einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 90 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, der Gitterrost ist bereits im Ofen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser. Teig mit einem Messer einmal längs einschneiden. Brot in den Ofen schieben, 10 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 50 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe).
  5. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.