Friesisches Gewürzschwarzbrot mit Nachwuchs

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
210 g Roggen
250 g Wasser

Am Abend vorher:
400 g Roggen
290 g Rotkornweizen
460 g Sauerteig
600 g Wasser

Backmorgen:

400 g Roggen
1 EL Kümmel ungemahlen
1 EL Korianderkörner
125 g Sonnenblumenkerne
1 gehäufter EL Salz
50 g Wasser
Butter für die Form
  1. (Am Morgen vorher) 210 g Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, 250 Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 460 g für das Brot abnehmen und den Rest weiterhin im Kühlschrank aufbewahren. 400 g Roggen schroten (Stufe 4 von 9; Hawos Novum). Weizen fein mahlen. Mit Sauerteig, Schrot und 600 g Wasser gut verrühren (5 Min mit der Teigknetmaschine). Mit Plastik gut abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen): 400 g Roggen fein mahlen, dabei die Gewürze mitmahlen. Mehl, Salz, 50 g Wasser und Sonnenblumenkerne gründlich unter den Sauerteigansatz kneten (5 Min mit der Teigknetmaschine). 3 Stunden gehen lassen.
  4. Eine passende runde Brotform und eine kleine Kastenform jeweils mit einem sauberen Küchentuch auslegen, gut mit Mehl einstäuben (wirklich gut! sonst klebt das wie der Teufel) und den Teig hineinfüllen. Formen mit Gärfolie abdecken und 70 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser. Teig auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech kippen, mit einem Messer ein paar Mal rautenförmig einschneiden. 
  5. Brot in den Ofen schieben, 15 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 45 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen (Klopfprobe).
  6. Auf ein Kuchengitter stellen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.