Schwarzbrot mit Fallzahl 62

In dem Brot habe ich Dinkel von Getreideanbauer Hermann Kleider verarbeitet, das er mir als Backprobe zugeschickt hatte. Der Dauerregen hat zu schlechter Ernte geführt, dass Getreide habe allenfalls noch Fallzahl 62 und tauge als Schweinefutter. Das kann ich überhaupt nicht teilen! Es keimt herrlich, eignet sich zum Flocken zum Frühstück. Ich habe das Brot noch nicht aufgeschnitten, aber von außen sieht es perfekt aus!

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
190 g Roggen
200 g Wasser

Am Abend vorher:
500 g Roggen
300 g Dinkel (FZ 62)
800 g Wasser
390 g Sauerteig

Backmorgen:

400 g Roggen
100 g Dinkel (FZ 62)
1 EL Brotgewürz gemahlen
1 geh. EL Salz
60 g Sonnenblumenkerne
60 g Leinsamen
125 g Wasser

Butter für die Form

  1. (Am Morgen vorher) 190 g Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, 200 gWasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 400 g für das Brot abnehmen und den Rest weiterhin im Kühlschrank aufbewahren. 500 g Roggen mit 300 g Dinkel schroten (Stufe 6 von 9; Hawos Novum). Mit Sauerteig und 800 g Wasser gut verrühren (5 Minuten in einer Teigknetmaschine). Mit Plastik gut abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen): 400 g Roggen und 100 g Dinkel fein schroten (2 von 9). Schrot, Salz, Brotgewürz, 125 g Wasser und die Saaten gründlich unter den Sauerteigansatz einkneten (10 Minuten mit der Maschine).
  4. Eine große Brotform (30 x 11 cm) mit Butter gut einfetten, den Teig hineingeben, glattstreichen und einsprühen.
  5. In einer großen Plastiktüte 2 Stunden gehen lassen. Kreuzweise 1-2 cm tief einschneiden.
  6. Den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden des Ofens steht eine feuerfeste Form mit Wasser. Form auf einen Gitterrost setzen.
  7. Brot in den Ofen schieben, 15 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 45 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe).
  8. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.