Emmertest-Schwarzbrot

In dem Brot habe ich Emmer von Getreideanbauer Hermann Kleider verarbeitet, den er mir als Backprobe zugeschickt hatte. Er ist noch nicht ganz gereinigt, also noch ein paar Spelzen drin, die lassen sich aber prima mit der Hand herausfischen.

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
220 g Wasser

Am Abend vorher:
500 g Roggen
300 g Emmer
800 g Wasser
400 g Sauerteig

Backmorgen:

400 g Roggen
100 g Emmer
1 EL Brotgewürz gemahlen
2 geh. EL Salz
150 g Mandeln
50 g Soyabohnen
150 g Wasser
Butter für die Form

  1. (Am Morgen vorher) 200 g Roggen fein mahlen. Alten Sauerteigansatz, 220 g Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 400 g für das Brot abnehmen und den Rest weiterhin im Kühlschrank aufbewahren. 500 g Roggen und 300 g Emmer schroten (Stufe 6 von 9; Hawos Novum). Mit Sauerteig und 800 g Wasser verrühren (10 Minuten in einer Teigknetmaschine). Mit Plastik abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen): 400 g Roggen und 100 g Emmer fein schroten (Stufe 3 von 9). Sojabohnen in einem kleinen Mixer fein mahlen. Schrot, Brotgewürz, Soyamehl, Salz, Mandeln und 150 g Wasser unter den Sauerteigansatz kneten (10 Minuten mit der Maschine).
  4. Eine große Brotform (30 x 11 cm) mit Butter einfetten, den Teig hineingeben, glattstreichen und mit Wasser einsprühen.
  5. In einer großen Plastiktüte 1 Stunde 40 Minuten gehen lassen. Kreuzweise 1-2 cm tief einschneiden.
  6. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser. Form auf einen Gitterrost setzen.
  7. Brot in den Ofen schieben, 15 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 45 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe).
  8. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.