Fallzahlsauerbrot

In dem Brot habe ich Dinkel mit Fallzahl 62 verarbeitet.

Am Morgen vorher:
150 g Sauerteig
250 g Roggen
250 g Wasser

Am Abend vorher:
500 g Sauerteig
700 g Wasser
30 g Hanföl
400 g Roggen
450 g Dinkel Fallzahl 62
1 EL Koriandersamen
1 TL Bockshornkleesamen
1 geh. EL Salz
100 g Sonnenblumenkerne

Butter für die Form

  1. (Am Morgen vorher) 250 g Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, 250 Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 500 g für das Brot abnehmen und den Rest weiterhin im Kühlschrank aufbewahren. Getreide msichen und fein mahlen, beim ersten "Schub" die Gewürze mit mahlen. Mit Sauerteig, Öl, Salz, Sonnnenblumenkernen und 700 g Wasser gut verrühren (10 Minuten in einer Teigknetmaschine). Mit Plastik gut abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen) Nochmals 5 Minuten mit der Maschine kneten.
  4. Eine große Profi Email-Brotform (34 cm) mit Butter gut einfetten, den Teig hineingeben, glattstreichen und einsprühen.
  5. In einer großen Plastiktüte 3 Stunden gehen lassen. Kreuzweise 1-2 cm tief einschneiden.
  6. Den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden des Ofens steht eine feuerfeste Schüssel mit Wasser. Brotform auf einen Gitterrost setzen.
  7. Brot nochmals einsprühen, in den Ofen schieben, 15 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 45 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe).
  8. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.