Roggenflocken-Schwarzbrot

Vorteig 1:

Vorteig 2:

Hauptteig:

 (Am Morgen des Vortags) Vorteig 1: Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.

(Am Abend des Vortags) Vorteig 2: Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. Roggen fein schroten (Stufe 2,5 von 9 Hawos).  400 g Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer Teigknetmaschine 5 Min verrühren lassen. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen

(Am Backtag, morgens) Wasser und Honig zum Vorteig geben. Kümmel mit 200 g Roggen und Gerste flocken. Restlichen Roggen (100 g) fein mahlen. Salz unter das Mehl rühren und zum Vorteig geben. 10 Minuten in der Maschine kneten lassen.

Eine 30 cm Kasten-Brotform einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Form in einen großen Plastikbeutel schieben, kräftig hineinpusten und zwischen 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Bei einem schon “ausgewachsenen” Sauerteig reichen 3 Stunden!

Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, eine ofenfeste Form mit Wasser auf den Boden stellen. Brot auf dem Gitterrost einschieben und 15 Minuten bei 250 °C und 45 Minuten bei 200°C backen. Klopfprobe machen und das Brot gut mit Wasser einsprühen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.