Wildhefe-Brötchen 2015/04

Für Backen am Sonntag. Da dies mit meinem zweiten Ansatz ist, habe ich die Stufen verkürzt, also nicht Freitagmorgen angefangen, sondern Samstagmorgen. Samstagabend waren nur 1 oder 2 Bläschen zu sehen, und ich war schon gefrustet. Aber am Sonntagmorgen war's wieder schaumig!

Zutaten insgesamt:

Samstagmorgen

Weizen fein mahlen, mit Hefewasser mischen und in einer kleinen Pengdose bis abends stehen lassen.

Samstagabend

Weizen fein mahlen, mit Wasser und dem Ansatz vom Morgen verrühren. In der Pengdose bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Deckel ist stark nach oben gewölbt.

Sonntagmorgen

Weizen fein mahlen, mit Salz und Gewürz verrühren. 100 g Wasser und den Ansatz vom Abend hinzufügen. Verrühren und abgedeckt 30 Min. zum Quellen stehen lassen (von Emma Korn übernommen). Dann mit der Hand 7 Minuten gründlich durchkneten, dabei 10 g Wasser einarbeiten. In der letzten Minute immer wieder eine Kugel unter Spannung formen. Die Kugel in eine Pengdose mittlerer Größe legen und 30 Min. gehen lassen.

Letzte Bearbeitungszeiten der Kugel unter Spannung:

Teig in zehn etwa gleich schwere Teile teilen. Jeden Teil zu einer kleinen Kugel unter Spannung formen und nebeneinander auf ein Lochblech setzen. Mit Gärfolie abdecken und gehen lassen, bis der Ofen auf 250 °C (Klimagaren) vorgeheizt ist (etwa 15 Min). Das Blech einschieben und 20 Min. bei 190 °C backen. Den Dampfstoß am Anfang abgeben.